Viaje al corazón de Rusia

La comida triste | julio 1, 2011

Miércoles 29 de junio

De verdad, no lo recordaba, pero la comida rusa es triste, muy triste. Comen pepinos desaliñados a todas horas, y claramente el aceite de oliva es un ingrediente marciano. También comen tomates desaliñados o a lo sumo con smetana, la nata ácida e hipercalórica que ponen en todos los platos; ensaladas pálidas enderezadas con demasiada mayonesa; pescado crudo o frito o ahumado; carne cocinada durante siglos, hasta secarse; y quesos sin sabor. Hasta los yogures parecen de plástico.
Casi sólo se salvan los pelmeny, una especie de raviolis siberianos.

Cuando estudié en Rusia, vivía con una familia. De hecho, fui la primera generación de estudiantes que pudo alojarse en casa de rusos. Antes en la Urss estaba prohibido hasta hablar con los extranjeros.
El caso es que Valya, la señora que me alquilaba una habitación, cocinaba divinamente y nunca caí en la cuenta de que la comida rusa es tan TRISTE.

Hace poco le pregunté a Liza quién es el Ferrán Adría ruso.

–          Toto Cotugno.

–          ¿Cómo que Toto Cotugno? Toto Cotugno es un cantante italiano y de los malos encima.

–          Te juro que el chef se llama Toto Cotugno y también es italiano.

–          Pero… ¿un chef ruso con estrellas michelines… uno famoso, ruso… ¿no te sabes el nombre?

–          Pues no, ni yo ni nadie a quién he preguntado. En San Petersburgo todos los restaurantes de calidad son italianos o japoneses.

En fin, sin comentarios. Por supuesto y por mis bowlings voy a investigar quién es el mejor chef ruso. No me creo que no haya ni uno.

Por lo pronto, hemos encontrado cobijo en un restaurante caucásico de Solovki.
Zaur, el dueño, y su mujer Zujrá, la cocinera, han venido a pasar el verano desde Nalchik, la capital de Kabardino-Balkharia, una república del Cáucaso. Hace dos años que trabajan aquí durante la estación turística. Han alquilado el restaurante a una señora del pueblo.

Zaur y Zujrá en la puerta de su restaurante

La comida caucásica tiene cierto parecido con la turca o la libanesa, hasta puede apreciarse un ligero toque mediterráneo. Los caucásicos, a diferencia de los rusos, adoran comer y se nota. Zaur, como todo caucásico, es reservado y hasta un poco cerrado. Pero ya el segundo día se ha sentado con nosotras y hasta nos ha enseñado el video de su boda caucásica en el móvil, a dos pasos del Círculo Polar Ártico…

Escribiendo en un restaurante de aspecto soviético

POST SCRIPTUM:

Este post ha provocado la ira de varios lectores, no necesariamente rusos, que consideran que mi percepción de la comida rusa es injusta y falsa.

Cuando estuve por Moscú, el año pasado, aproveché para hablar con Anatoly Komm, considerado el mayor chef de Rusia. Es el primero que logró una estrella Michelin.

http://www.anatolykomm.ru/Varvary/varvary_eng.htm

Su restaurante Varvary aparece entre los 50 mejores del mundo y está especializado en cocina molecular. Él se declara admirador y amigo personal de Ferrán Adrià. Es un personaje fascinante: ha sido geofísico y empresario, antes de convertirse en un creador de platos con los que pretende “tocar el alma”. Se especializó en ingeniería de refrigeración para poder trabajar los alimentos a bajísimas temperaturas. “En una cocina, el frío es mucho más importante que el calor”, asegura.

Anatoly Komm en su restaurante Varvary (Bárbaros)

Fui a verlo para preguntarle: ¿me equivoco cuando digo que en Rusia no hay una cultura culinaria arraigada? Esto es lo que me contestó el mejor chef de Rusia:
“España tiene una gran tradición agraria y los españoles hacen gala de una amplia cultura de la comida, y eso mucho antes de que apareciesen los grandes chefs. En Rusia se cargaron la tradición agraria de un plumazo cuando crearon los kholkhozy (las cooperativas agrarias soviéticas). Sólo la gente que trabaja la tierra para sí misma, lo hace con amor. Cuando la agricultura se convierte en un proceso industrial, la tradición muere. Con eso quiero decir que cuando se creó el Estado Soviético, el régimen se encargó de convertir al pueblo en esclavos que pudiesen trabajar gratuitamente. De hecho, las grandes infraestructuras se construyeron con la mano de obra de los prisioneros políticos de los gulags. (…) En este proceso, necesitaban que el pueblo percibiese la comida como un excremento. Y cuando la comida alcanza el mismo nivel que la caca, la tierra deja de dar productos. Por eso aquí no hay cultura de la comida”.

Sin duda, Anatoly es un personaje carismático con ideas muy peculiares sobre la historia y la actualidad de su país. Y no dudó en hacer una afirmación que me llenó de sorpresa:

“Aquí está mal visto decir que te gusta la comida que preparo. Es casi como reconocer que te gusta tener sexo con niños. Todavía se considera algo burgués. La sociedad rusa está preparada para aceptar que te gastes una millonada en unas gafas de Gucci, pero no en un manjar. Muchos directores de orquesta y hombres de cultura vienen a mi restaurante, pero jamás lo reconocerían públicamente en una entrevista. De hecho, la mayoría de mis clientes son extranjeros, sobre todo europeos, que vienen a Moscú para conocer el Kremlin y el Varvary. Y los pocos clientes rusos que hay, son personas muy refinadas, que hablan varios idiomas. Tienen un nivel cultural muy alto y guardan el dinero exclusivamente para eso, para tener una experiencia culinaria única e irrepetible. Aquí nunca verás a miembros del Gobierno o a nuevos ricos, primero porque no les gusta, y segundo porque a mí no me gusta que estén aquí. No puedo con estos oligarcas que sólo piensan en gastar su dinero de forma ostentosa y ni se preocupan de lo que se llevan a la boca. No puedo con sus guardaespaldas y sus modales. Tener dinero no tiene nada que ver con saber apreciar el arte y lo que yo hago es arte. Los pocos oligarcas que han estado en mi restaurante no han vuelto. Dicen que estoy loco. Y me encanta”.

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About author

Me llamo Valeria Saccone. Soy periodista, reportera de televisón y fotógrafa. El orden de los factores no altera el resultado. Vivo en Madrid desde 1998. También soy sovietóloga y hablo ruso. Durante el verano de 2011 he recorrido la parte europea de Rusia, el país más grande del mundo. Más de 5.000 km. desde el Círculo Polar Ártico hasta el subtrópico del Cáucaso.

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